Site rengi

Tasarım

ALTIN 916,76
DOLAR 15,6270
EURO 16,3743
BIST 2.390,79
Adana Adıyaman Afyon Ağrı Aksaray Amasya Ankara Antalya Ardahan Artvin Aydın Balıkesir Bartın Batman Bayburt Bilecik Bingöl Bitlis Bolu Burdur Bursa Çanakkale Çankırı Çorum Denizli Diyarbakır Düzce Edirne Elazığ Erzincan Erzurum Eskişehir Gaziantep Giresun Gümüşhane Hakkari Hatay Iğdır Isparta İstanbul İzmir K.Maraş Karabük Karaman Kars Kastamonu Kayseri Kırıkkale Kırklareli Kırşehir Kilis Kocaeli Konya Kütahya Malatya Manisa Mardin Mersin Muğla Muş Nevşehir Niğde Ordu Osmaniye Rize Sakarya Samsun Siirt Sinop Sivas Şanlıurfa Şırnak Tekirdağ Tokat Trabzon Tunceli Uşak Van Yalova Yozgat Zonguldak
İstanbul 22 °C
Parçalı Bulutlu

Besinlerin pişirme kaideleri

18.08.2021
230
A+
A-
Besinlerin pişirme kaideleri

Besinlerimizi muhtelif usullerle pişirir ve yeriz. Her besinin pişirme usulü değişiktir ve bu usuller besin kıymetlerini ve lezzetlerini tesirler. Besinler pişirme ile bazı farklılıklara uğrarlar. Besin gruplarına göre bazı besinlere pişmenin tesirleri şöyledir.

Et ve Kümes Hayvanları

Etin pişirme sürecinde protein katılaşır ve su kaybı olur. Kuru ısıda pişen ette ısı yükseldikçe su kaybı çoğalır ve et kurur. Sulu ısıda ise etin bağ dokusu proteinlerinden kolajen hidrolize olur ve böylece et yumuşar. Etin rengini veren miyoglobindeki farklılıkla et kırmızı renkten kahverengiye dönüşür.

Balık

Balığın bağlantı dokuları az olduğu için pişirmeyle basitçe ufalar. Hafif ateşte pişmesi bölmeyi maniler. Yağlı balıklar genellikle, ızgara veya kendi suyu içinde pişirilir. Az yağlı balıklar ise kızartma usulüyle pişirilir.

Kuru Baklagiller

Kuru baklagiller nemlendirme, haşlama ve dış çeperlerinin çıkarılması, pişirme safhaları ile yemeğe hazır hale kazanç. Kuru baklagillerin haşlama suyunun atılmaması gerekir. Zira B grubu vitaminleri ve bazı mineraller bu suya geçer. Atıldığı takdirde besin bedeli kaybolur. Bununla birlikte gaz yapıcı maddeler oligosakkaritlerin de suya geçmesiyle gaz yapıcı özellikleri oluşur. Gaz problemi olan bireylerin bu suyu kullanmaması gerekir. Kuru baklagillerin nemlendirme suyuna çabuk yumuşaması için karbonat konması B grubu vitaminlerini kayba uğratır. Bu nedenledüdüklü tencerede pişirilmesi daha uygun olur.

Yumurta

Yumurta proteini pişirme ile katılaşır. Fazla pişirme ile yumurta sarısının yüzeyinde yeşil bir renk oluşur. Bu da bileşimindeki demirin emilimini maniler. Yumurta kabuğuyla su içinde kaynatılarak, yağlı tavaya kırılarak veya başka besinlerle karmaşık olarak pişirilir.

Sebzeler ve Meyveler

Sebzelerin oksidasyona uğrayarak yeşil rengini kaybetmemesi için kısa müddette, kapağı kapalı tencerelerde pişirilmeleri gerekir. Rengini koruma emeliyle karbonat veya limon suyu ilave edilmemelidir. Kesildikten veya doğrandıktan hemen sonra pişirilmelidir.

Sebzeleri pişirirken biçimini gözetmek için, lezzet vericiler salça, soğan gibi ve su evvelden hazırlanmalı sebzeler daha sonra ilave edilerek kısa müddette ve kaynama derecesinde pişirilmelidir. Sebzelere fazla su koymak çok yumuşamasına ve biçiminin bozulmasına neden olur. Birkaç sebze bir arada pişirilecekse evvel geç pişenler konmalıdır. Meyveler pişirilirken kaynar suya atılarak pişirilmelidir.

Bütün bunlara dikkat edilirse özellikle suda eriyen vitaminlerin kaybı önlenmiş olur. Ayrıcasebzelerin haşlama ve pişirme suyu netlikle atılmamalıdır. Ispanak pişirilirken uygulanan haşlama ve sıkma usulü netlikle yanlıştır. Yıkanıp doğrandıktan sonra ham olarak pişirilmelidir.

Yağlar

Yağlar, eritildikten sonra hemen değişik besinler ilave edilmeli, fazla ısıya maruz bırakılmamalıdır. Kızartma yaparken kullanılan yağı ikinci sefer kullanmamak gerekir. Ancak bazı yağlar yalnızca bu emelle üretildiği için 2 veya 3 kere kullanılabilir. Derin yağda kızartmada, tava çok doldurulmamalı ve kızartma derecesine uygun olmasına dikkat edilmelidir. Kızartmalarda arıtılmış edilmiş bitkisel akışkan yağlar arıtılmış zeytinyağı, ayçiçek yağı vb. veya yemeklik margarinler kullanılmalıdır. Kızartma yaparken paslanmaz çelik veya iyi teflon tava kullanılabilir. Fritözdeki yağ 3 veya 4 kereden fazla kullanılmamalıdır. Kızartma yaparken evvel yağ ısıtılır, sonra besinler atılır. Yağın kızma derecesini kavramak için ufak bir parça ekmek atılır, ekmeğin çevreyi katılaşırsa ısıtma derecesi iyidir.

BİR YORUM YAZIN
ZİYARETÇİ YORUMLARI - 0 YORUM

Henüz yorum yapılmamış.

maltepe escortümraniye escort